Generalidades

GENERALIDADES DEL ÁCIDO TARTÁRICO

El ácido tartárico está reconocido como sustancia GRAS por la FDA, para propósitos misceláneos en alimentos y bebidas. Está registrado como un ingrediente opcional en estándares para jaleas y mermeladas. Además de la forma no disociada de este ácido, al tartrato de sodio y potasio, y al bitartrato de potasio, se les considera como ingredientes directos de alimentos con condición GRAS. En estudios toxicológicos del tartrato de aluminio y del tartrato de sodio, se vio que no produce encefalopatía cuando es inyectado intracerebroventricularmente en ratas. Así mismo la prueba de ames da también cierta seguridad en su uso.

Contrario a encontrarse propiedades tóxicas a este ácido, los estudios generalmente van encontrando nuevas propiedades terapéuticas, como son acción antidiabética en ratas, acción curativa o de alivio de arritmias cardiovasculares en gatos, etc.

El ácido tartárico se usa principalmente para bajar el pH y resaltar el sabor ácido en alimentos. Con este objetivo se usa en bebidas con sabor a uva, naranja, limón, etc., y en gelatinas, caramelos y otros. Es el acidulante sólido con mayor solubilidad en agua. Este ácido es también usado para prevenir decoloración en quesos y como agente quelante de iones para alimentos que contienen grasas y aceites.

 El tartrato ácido de potasio (cremor tártaro) es usado principalmente como componente de sistemas leudantes para fabricación de pasteles; también se usa como modificador de propiedades de flujo en la preparación de caramelos, en chocolates, quesos, arroz mejorado, gomas de mascar y mejorador de la suavidad de carnes. Se empleó como componente de un aditivo diseñado para acompañar mezclas secas basadas en albúmina de huevo, con fines de emulsificante. En Japón se ha utilizado en alimentos ricos en fibra, que sólo contiene fibra comestible, ácido tartárico, carbonato o bicarbonato de un metal alcalino y uno de un metal alcalinotérreo.

Se usó la sal disódica del ácido tartárico en una mezcla sazonadora para preparación  de vegetales encurtidos. La sal del ácido tartárico mejora el sabor e imparte estabilidad en el encurtido a los 5'-nucleótidos que forman parte de la mezcla. El ácido tartárico ha servido como mejorador de harina de pobre calidad para el horneado. Además el cremor tártaro ha sido usado en la formulación de agentes antienvejecimiento para las mezclas de horneo. También en Japón, una compañía empleó este ácido como parte de una mezcla crioprotectora contra la desnaturalización por congelación de una pasta de pescado empleada para hacer un alimento llamado kamaboco (Surimi). La FDA informa sobre los usos que se le dan al ácidotartárico y sus sales:

a) Ácido tartárico: como agente de control de pH, resaltador del sabor, saborizante, inductor de firmeza y humectante.

b) Tartrato ácido de potasio: como antiglomerante, antimicrobiano, leudante, controlador de pH, surfactante, ayuda en formulación y procesamiento, estabilizador, espesante y humectante; en productos horneados, gelatinas, confitería, helados, pudines, jaleas, mermeladas y caramelos duros y suaves.

c) Tartrato de sodio y tartrato de sodio y potasio: como emulsificantes, controladores pH en quesos, jaleas y mermeladas. La sal sódica es, además, usada en grasas y aceites.

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf